Готварската книга, събрана от Петко Рачов Славейков!
Посвещава се на Второ! На Второ основно училище в Стара Загора, което носи името на Петко Рачов Славейков и през 2017 г. отбелязва 60 години от създаването си и 190 години от рождението на своя патрон!
Цариград, годината е 1871, денят 13 март и „в ефир” е поредният 11 брой на в. „Свобода”. На страница 86, в рубриката „Книжевни известия” е публикувано кратко съобщение: „Македония” (вестник „Македония“) разказва, че в Цариград е излязла книга под заглавие „Готварска книга” или наставления за секакви гостби, според както ги правят в Цариград, и за много други домашни справи. Съдържава повече от 300 расправи за разни работи по домашната економия. Цената й е 10 гроша.” Десет гроша е дневната надница на по-сръчните работници в бубарско предприятие. Десет гроша е и усредненото дневно заплащане на общите работници в Цариград. В ония години за 10 гроша можеш да си купиш пет хляба (бастун) първо качество, или кило и половина сирене – тлъсто, или две кила и половина месо – говеждо или овче! А солта – анхиалска е била по един грош, така че – ето ти десет кила! Все нужни във всяко домакинство продукти. И дописникът с лека ирония продължава: „Нашият напредок върви и разпространява ся: „Зорницата” ни научи да бъдем благонравни и да меришеме на квакерство; „Ружицата” скоро ще да ни научи да ся облачаме и да меришиме на Париж; а „Готварската книга” ще да научи що да правиме, за да бъдат гостбите ни меки и крехки, а то ти, като неопитен, твърде лесно можеш да си строшиш зъбите. И така, от днес българете няма вече да ядат качемак, просеник, бял лук, праса и сол с мерудийка, а „гостби според както ги готвят в Цариград”. Щастливи българе! Ако не можете да живеете другояче като хора, то барем тряба да ся научите да ядете колкото се може по-скоро, защото историята не чака!”.
Дааа, и в ония времена не са били лесни отношенията между вестникарите! Припомням само, че вестник „Свобода” е издаван от Любен Каравелов!
А книгата, за която става дума е от Петко Рачов Славейков и е с характерното за онова време обстоятелствено заглавие „Готварска книга или наставления за всякакви гозби според както ги правят в Цариград и разни домашни справи”, издание първо, Цариград, в печатницата на „Македония”, 1870 г., 206 страници. Дядо Славейков (тогава е само на 43 години) се слави като отличен познавач на храната, а и добър готвач и разбирач. Затова и събира 289 разни рецепти и добавя един раздел „Разпознаване и избиране на разни меса, риби и други неща за гозби”. Съдържанието на книгата е разпределено в 22 раздела плюс един, за който споменахме по-горе. Рецептите включват всичко, което се вари, пече, меси, бърка, изцежда, соли, маринова и т.н. в тогавашната кухня – чорби; кебапи; яхнии; кюфтета; ястия, които се правят в тави; ястия, които правим от тесто; тестени сладки ястия; кадаифи; халви; ястия от зеленчуци; пълнежи, които се готвят със зехтин и масло; пилафи; ошави; сладка и сиропи, които се употребяват преди кафето; притурки за разни работи; солене на меса; приготвяне на разни наденици; сушени риби; разни пития; прохладителни пития; вина; ракии. На съвременната домакиня или кулинар някои ястия биха се сторили доста екзотични и съвсем нездравословни. Например, пържена яхния: Тя се употребява повече на сватбите. Вземаме тлъстичко месо, нарязваме го на големи късове, насоляваме го и го варим според както по-горе казахме (има предвид предишната рецепта). Като изхвърлим пяната му, изваждаме късовете, поливаме ги с кисело мляко и ги препичаме с масло. Подире ги варим пак заедно с добре опражен лук и с първата им вода, като затворим добре капака на тенджерата. Като им остане водата само лой, снемаме я вече от огъня.
Прави впечатление, че почти никъде в рецептите не е посочено време за печене или варене. Разчита се на усета на домакинята. И дозировките в рецептите са доста големи. Готви се за многолюдни семейства! Например, войнишка халва: Възваряваме 1 и ¼ кг масло в една тенджера и като изстине, разбъркваме го полека с 2 кг пресято брашно на огъня. Като стане умерено и захване да мирише, снемаме го от огъня и му туряме 2 и ½ кг захар или мед и 1 и ¼ л прясно мляко, възварени наедно от по-напред. Затваряме капака на тенджерата и като седи 4-5 минути, отваряме я и като разбъркваме халвата, посипваме я с пудра захар и я ядем.
Още много вкусни и ароматни рецепти и съвети ни предлага Петко Славейков в своята книга. За интереса към нея говори фактът, че само две години след първото издание идва второто. През 1874 г. книгата е преиздадена отново в Цариград, вече с цена 5 гроша! А в наши дни, след 1989 г. има още две издания.
Специалисти сочат, че тази книга на Славейков е първата готварска книга на български език.
Много и разностранни са връзките на Петко Славейков със Стара Загора. Мнозина знаят, че той е първият избран кмет при първото освобождаване на града (на 11 юли 1877 г.). Но Стара Загора присъства в неговия живот и творчество още от ранните му години. Познава се и със Захарий Княжески. През февруари 1876 г. става учител в Стара Загора. За този период синът му Иван пише: „В Стара Загора той намери град с доста развито общество, с добре уредени и обезпечени училища и добри другари учители, млади, пълни с ревност и патриотизъм, и такъв радушен и пълен с уважение прием, при това с такива благоприятни условия за живот, щото реши окончателно да се засели в него.“ През месец септември 1876 г. довежда и част от семейството – съпругата си Ирина, дъщерите си Донка и Пенка и най-малкия си син Пенчо. Участва активно в последвалите събития – посещението на лейди Странгфорд (април 1877 г.); посрещането на ген. Гурко и руските войски (юли 1877 г.); опожаряването на града, при което загиват подготвените за печат книги, много ценни документи и събраните 15 хил. пословици и поговорки. Петко Славейков напуска Стара Загора с последните оцелели след пожарите граждани. За него пишат в спомените си Атанас Трифонов Илиев, Антон Митов, Андрей Тошев, Анастасия Тошева.
И ще се върнем отново към готварската книга с още една рецепта – кокоша баница: Като очистим добре една кокошка, варим я с малко вода, докато омекне, и подире я нарязваме на ситни парченца. Сетне опражваме 1-2 глави лук и го объркваме с късовете. После намазваме с масло една тепсия, туряме отдолу 5-10 кори, добре разточени, по средата късовете месо и най-отгоре пак толкоз кори. Подир нарязваме с един нож средата и като ги попарим с вряло блажно масло, печем го в пещ.
Снежана Маринова
