В етнографския музей „Етър“ ще има двудневни демонстрации за приготвяне на традиционни и съвременни рецепти за зимнина

В сезона на туршиите в етнографския музей на открито  „Етър“ край Габрово ще има двудневни демонстрации на приготвяне на традиционни и съвременни рецепти за зимнина. Есенният празник „Сезонът на туршиите“ започва на 1 октомври 2022 г. в 11:00 часа и ще продължи и в неделния ден. Това съобщи Даниела Димкова, уредник в музейния отдел „Бит и поминък“.

В съботния ден, между 11:00 и 14:00 часа  посетителите могат да научат как се правят „Царска туршия“ и „Пукани чушки“. С тези традиционни рецепти  запознават няколко жени от село Богатово, които  обещават освен да споделят  тънкостите в изпълнението на рецептите, и да попеят, докато работят –   за разтуха, разказва Димкова.  По думите ѝ два вида автентични селски туршии без никаква нотка на осъвременяване ще  представят и самодейци от читалище „Дядо Стойно – 1927“, с. Поповци.

В неделния ден, на 2 октомври,  Йонка Стоянова ще реди туршия по стара габровска рецепта. Паралелно с демонстрациите за приготвяне на туршии по стари рецепти, и в двата почивни дни ученици от професионалната гимназия по туризъм „Пенчо Семов“ в Габрово ще покажат съвременни интерпретации на традиционни начини за приготвяне на туршии.

Есента е сезон, през който в повечето български семейства и днес се правят туршии, обяснява Димкова.  По думите ѝ до средата на ХХ-и век в селата те се приготвят предимно от продукти, собствено производство. Тогава чрез различни способи и технологии, хората са се опитвали да оползотворят всичко, произведено в домашното стопанство и да го превърнат в питателна храна за зимата. През последните десетилетия приготвянето на туршии все по-често е свързано със закупуване на необходимите продукти от пазара, за да се изпълнят, както повелява традицията, завещани семейни рецепти на някоя отдавна починала баба. И въпреки, че днес има магазини с целогодишно предлагане на пресни и консервирани плодове и зеленчуци от всички краища на света, традиционното приготвяне на зимнина продължава да вълнува голяма част от българското население.

В традиционната кухня на българите туршиите са два вида – летни и зимни. Летните са се приготвяли за бърза консумация и се ядели най-често с хляб на нивата. Малкоизвестна любопитна подробност, разказана от Димкова, е че гулийницата и чукундурницата (вид туршии), са се правели от настъргана или нарязана гулия (земна ябълка) и чукундур (цвекло), залети с подсолена вода. Тези туршии можели да се ядат 3-4 дни след приготвянето. По същия начин се приготвяла и  краставиченицата – с вода и сол се заливат дребни краставички, които за няколко дни  втасват и заместват готвеното ядене.  Зимни туршии са пиперенцата (пипереницата), която се прави от зелени или червени чушки, зелени доматчета, моркови. Известни в миналото са били и прясолата и зелявицата.

За ферментиралите течности и храни Димкова разказа, че заемат основно място в ежедневното хранене на българите в миналото и се смятат за най-чистата храна. Такива са хлябът с квас, млечните продукти, зеленчуковите и плодовите туршии, напитките от плодове. Името туршия идва от „торш“, което означава кисело на персийски и кюрдски. В тюркските езици като турския и азербайджанския означава същото, но се произнася „туршу“, обясни уредничката. 

В миналото обикновено туршиите се ядели с хляб, качамак, картофи, а не като добавка към готвено ястие, което става едва след 50-те години на ХХ-и век, когато и технологията на консервиране се променя. Начинът на консервиране на зеленчуците е бил обикновен – добре почистени и измити, те се заливат със солена вода или с оцет, който се приготвял основно по два начина. Последното вино се наливало в специален съд, наречен оцетник (разширена глинена стомна) и се оставял на слънце да се вкисне. Вторият метод е чрез очукване на т.н. тригия или тригя – винената кал, която полепва по стените на каците за вино. Очукването ставало с дървен чук, падналата тригя се събирала и се натрошавала в чутура с помощта на черясло. След като се стрие на прах, се залива с топла вода и се ползва за овкусяване. Често, вместо оцет, се използвала чорбата от ферментирали диви круши. Още по-любопитен е другият начин  за съхранение на зеленчуците в миналото – чрез заливането им с вода, предварително смесена с дървесна пепел, като се е изчаквало нейното утаяване и избистряне. В по-ново време, за да се запазят от омекване, зеленчуците се потапяли за кратко в разтвор от син камък.

Даниела Димкова оповести и една национална инициатива на екипа уредници в етнографския музей, която започва от 1 октомври и ще продължи до края на месеца. Тя е под наслов „Домашното консервиране – традиция и здраве“. През първия етап на инициативата музеят ще събира рецепти за консервиране на зеленчуци в нашия дом, като рецептите могат да бъдат традиционни, заети от стари тетрадки на възрастни жени,  но и осъвременени, тъй като всяка домакиня консервира по свой неповторим начин. Участниците могат да бъдат индивидуални или групови (читалища, фолклорни групи). Наградите за най-добра рецепта ще бъдат изтеглени чрез жребий, защото и най-добрата рецепта е въпрос на личен вкус и избор. За индивидуалните участници наградите ще бъдат целогодишни карти за безплатни посещения в музея „Етър“, а колективните участници ще получат право на участие в демонстрациите на открито по време на празника „Сезонът на туршиите“ през 2023 година.

Събраните рецепти ще станат част от научно-спомагателния музеен фонд и ще попълнят изследователската работа на музейните специалисти.

Жанета Михова/БТА