Илиан Йорданов:“Честит Световен ден на готвачите, колеги! Желая Ви здраве и вдъхновение!“

Илиан Йорданов е главен готвач в един от магазините на веригата Си Би Ес, който се намира на улица „Димитър Наумов“в Стара Загора.

Той е 39-годишен старозагорец. Хубав мъж, който респектира освен с перфектни професионални качества, още с висок интелект и чувство за обществена ангажираност.

Прогимназия учи в Пето основно училище. С отличие завършва Професионална гимназия по обществено хранене „Райна Княгиня“. Висшето му образование е по Икономика на

туризма в Пловдив. Участвал е в редица кулинарни състезания, най-напред като състезател, а в последно време като член на жури. Работил е в редица ресторанти. От 16 години е в системата на Си Би Ес. Член е на Асоциацията на професионалните готвачи в България. Семеен е с един 15-годишен син.

Да бъдете готвач детска мечта ли Ви е, господин Йорданов?

Като малък, като всяко дете, исках да бъда пожарникар, полицай или поне космонавт. Любовта към готвенето ми предаде дядо ми. Не беше професионалист, но на принципа проба-грешка правеше много вкуснотий. Въртях се край него и заедно пробвахме как манджата ще стане по-вкусна и по-красиво ще изглежда. Малко по малко започнах сам да се опитвам да готвя. Харесваше ми преживяването как суровите продукти се преобразяват във вкусни гозби, които изглеждаха много примамливо.

Първото ми самостоятелно ядене е яйца по панагюрски – забулени яйца, които сега се наричат пуширани. Върху овкусено кисело мляко се слагат забулените яйца и се поливат с препържено масло с червено пиперче. Може в млякото да се сложи и счукан чесън. Всичките тези продукти бяха тогава домашни, произведени от дядо и баба в село Трънково. През ваканциите им ходех на гости и не пропусках да покажа готваческите си качества. Така да се запиша Техникума по облекло и хранене, сега Професионална гимназия, стана не само мое желание, но и убеждение, че това е призванието ми.

Какво си спомняте от ученическите години в Техникума?

Помня всички преподаватели с благодарност и уважение. Продължавам да поддържам много добри отношения с тях. Често ме канят на среща с бъдещите колеги или за жури на състезания и конкурси. Класна ми беше Мария Нанева. Преподаваха ми още г-жа Рашкова, г-жа Дамянова, Пенка Стоянова…Сега по-младите учители имат много добро отношение към учениците. Водят ги на състезания, на практики по хотели и ресторанти, провеждат семинари. От моите ученически години до сега има много голямо развитие, което се дължи преди всичко на преподавателите, които следят и прилагат новостите.

От Техникума научих преди всичко, че човек трябва да има сериозно отношение към храната, към продукта, към културата на хранене. Ако готвиш „през пръсти“, няма как да се получи продукт на ниво. Техниките, организация на работата и т.н. се учат от практиката.

В Пловдив учих Икономика и мениджмънт на туризма. Това е как да се развие даден обект – хотел, ресторант, заведение; да има максимум печалба и минимум загуби. Това да не рефлектира върху клиента с повишаване на цените, а максимално използване на продукта, минимум отпадъци; Изготвяне на менюта според типа заведение…

Кои са извървените стъпки, докато стигнете до днешната Ви висока професионална позиция?

По мое желание, още като ученик по време на ваканциите , започнах да работя в различни ресторанти. Уж за обща работа, а с очи „крадях“ занаята от майсторите. Работех в почти всички старозагорски ресторанти: „Вероника“, „Езерото“, на Ж.п. ресторанта на гарата, по столовете на предприятията. В ресторант „Мантос“ ходехме на практика. Най-изискано беше в ресторант „Форум“. Големи благодарности на най-добрия старозагорски готвач Тони Иванов. Той е човекът, допринесъл най-много за моето развитие, моят ментор и приятел, за което съм му безкрайно благодарен.

В кухнята на казармата се научих да режа бързо, защото не се изисква всичко да бъде идеално. Важно е да е бързо приготвено. Войник бях в инженерни войски в Стара Загора. Там попаднах на много добър майстор- готвач Динко Вълчев. Беше работил в Англия и на морето и всеки ден ме учеше по една рецепта – не за казармата, а за професията. На другия ден ме изпитваше дали съм я научил и ми даваше нова. Много съм му благодарен. Понеже беше живял дълго в Англия ми разказваше как се правят телешките стекове, които тогава навлизаха в България. Проблемът при телешките стекове е, че не използваме месодайни животни за стекове, а каквото има. Например, ако направиш едно теле за месо е пълно похабяване. В Америка и Япония гледат специални месодайни говеда, от които се използва максимум месото им. Динко ми отвори очите. Показваше ми сосовете и гарнитурите, които се използват за стековете…Още, че месото трябва да отпочине след като се приготви .

Как се става мастър шеф? Сега под път и над път готвачите са шефове. Да не говорим, че всички телевизии готвят, а интернет пространството гъмжи от готвачи и клипове.

В България, за съжаление, като много други работи, много лесно се дава или човек сам си „залепва“ титлата „мастър шеф“. Като отидеш на състезание с пет човека и ги победищ, като облечеш бялата куртка в някой ресторант и особено по-младите колеги си мислят че са мастър-шефове. Няма как за четири-пет години работа да добиеш майсторски качества. Просто им липсва жизнен и професионален опит. Не са изживели и изстрадали всичко и лошо и хубаво. Ние имаме мастър-шефове доказани имена в България. Те са на световно ниво. В същото време са скромни, не парадират със знания и опит, а ги притежават в най-големи размери.

Бяхте ли пред дилемата да продължите да се реализирате в ресторант или във веригата, в която работите?

Предпочетох тази работа, която работя, защото не е така интензивна, както в ресторант. Всеки готвач преди на направи крачката трябва да избере професията или семейството. Да си в голям ресторант за много колеги е по-престижно, но семейството остава на заден план, защото се работи по 15- 16 часа. На всички празници си на работа. Изнервена обстановка, която искаш- не искаш, пренасяш и в къщи. Предпочетох да си запазя семейството. Да не рефлектира работата върху него. Затова направих този избор и не съжалявам.

В Си Би Ес намерих свободата и възможността да се реализирам по най-добрия начин. Благодаря на собствениците, които ми се довериха преди близо 16 години. Тръгнахме от една малка витрина. Преди 16 години предлагането на храна за вкъщи почти беше немислимо. Хората си готвеха сами и бяха преднамерени срещу предлаганата от нас храна. Благодарение на общите ни усилия това се промени коренно.

Като работа – има доста повече работа, отколкото в един ресторант, но работното време е по-добро – от 7-8 до 17 ч., или два дни по 12 часа…Различно е. 40-часова седмица трябва да се направи.

Колко души сте във Вашата кухня?

Двама души сме, а понякога и сам.

А заготовката, кой прави?

Аз я правя. Всичко е въпрос на организация, която от години усъвършенствам. Разбира се има техника, която върши не малко работа: зеленчуко белачки, зеленчуко резачки, конвектомат, който много помага, но най-важна е организацията.

Вие ли определяте менюто за деня?

Да, за този обект аз определям менюто. Като обем работа, има много работа. Натоварено е максимално. Но когато си добре организиран, когато микроклиматът е спокоен, работното време и т.н. са плюсовете. В ресторантите има моменти, когато няма никаква работа. За заготовката чакаш клиенти, които може и да не дойдат. Ако е сезонен ресторант ясно е кога е много натоварено. При нас има целодневно работа, но когато си си планирал нещата, дори имаш време за почивка.

Колко вида яденета на ден приготвяте?

Минимум 20 ястия. Това са три-четири вида супи – постни и с месо, основни ястия месо – пилешко, свинско, кайма и т.н., постни ястия пет-шест вида и десерти. Десертът е черешката на тортата и няма как менюто да мине без него. Скара, пържени картофи и аламинутите са отделно.

Съобразявам се със сезоните и се предлага сезонно меню. Сега, през лятото, предлагаме по-леки храни – тиквички, броколи, салати и пр., въпреки, че имаме клиенти, които си падат предимно по калоричните храни. През зимата основно е свинско със зеле, телешко с грах и т.н. Като дойде пролетта, хората като че ли жадуват за нещо зелено – спанак и други пресни продукти.

Има храни, които са на порции, други, които са на грамаж. Средно на ден правим над 800 порции. Т.е. толкова хора храним, а може би и повече. В този смисъл отговорността ми е огромна. И задоволство от положените усилия, които не са отишли напразно.

Имали ли сте фалове по време на работа?

Всеки е имал фалове – да загори, да прекипи, да забравиш някоя подправка или несъзнателно да я замениш с друга, в бързината да сложиш два пъти сол. .. Тук хубавото е, че дали ще издадеш дадено ястие 10 минути по-рано или 15 минути по-късно, не е фатално. Докато в ресторанта всяка минута е ценна, защото клиентът иска за 5 минути да получи първо, второ и трето. Аз например съм бъркал сладък с лют червен пипер и стана нещо страшно. Една колежка в бързината вместо черен пипер, беше сложила канела…Като правиш 5-6 неща едновременно, едното можеш да забравиш.

Колко манджи готвите наведнъж?

Конвектоматът ми събира шест и три на котлоните, през това време печеш скарата или пържиш… Като си си направил предния ден заготовки слагаш 6 тави с ястия. На тях им трябва час, час и нещо да се сготвят, в зависимост от това какво готвиш. През това време правиш подготовка и наблюдаваш процесите.

Кое е най-търсеното ядене през всичките сезони?

Свинските уши! Всеки ден на всички обекти във веригата правим уши и свършат много бързо. По едно време имаше недостиг на свински уши в Стара Загора. Като съм споделял с колеги от София, Варна – именити български готвачи, за какви количества става дума , всички са недоумявали от това масово предпочитание.

Кои са Вашите предпочитани храни?

Предпочитанията в нашия бранш задава клиентът. Т.е. съобразяваме се с това, което се търси. Аз обичам много да готвя морски дарове, но при нас не се котират, тъй като са по-скъпи. Освен това те изискват да се консумират на момента. Калмарите като изстинат стават жилави. Освен това срокът им на годност , както и на скаридите, е много малък. Миди с ориз сме предлагали няколко пъти. Такива ястия правим, но по поръчка. Поръчва клиентът определен брой порции и ние ги приготвяме.

Остава ли храна след края на работното време?

Остава, слава Богу – не много. Някоя се бракува, друга се дава за животни и пр. От опит зная кога, какво и колко да се приготви. Като изключим празниците, за които се изисква задължителен продукт, например за Никулден -пълнени шарани, през делничните дни най- слабо е търсенето в понеделник, а най-силни дни са четвъртък и петък. В събота и неделя, когато клиентите ни почиват, е по-слабо търсенето.

Господин Йорданов, колко средно са готвачите на Вашето ниво в Стара Загора?

Колко сме точно, не мога да кажа. Професията ни стана дефицитна, не само в България, а и в цял свят. Много хора се отказват от тази професия. Предпочитат да се облекат с панталонче и ризка и да работят в офис на хладно, да няма напрежение. Много от телевизионните предавания, които са хубави и полезни, показват само лъскавата част от занаята ни. Младите готвачи си мислят, че това е реалността, но като влязат в ресторанта или където и да е в кухнята и не са с парадната униформа, като попаднат в екшъна в работната среда, остават като излъгани и разочаровани.

От друга страна през последните години има ръст в посещенията на заведенията и в изискванията на клиентите. Клиентите ни ходят по света, виждат и преценяват кое е хубаво и резонно проявяват претенции към готвачите. Все още ни липсва необходимата култура на хранене, но през последните години действително има голям ръст.

Преди 6-7 години Тоньо Иванов и други колеги бяхме създали клуб на готвача „Шевс -клуб Стара Загора“. Най-много събития се правеха в нашия град – семинари по един-два дни, които се провеждаха с участието на мишлин-готвачи. Гостуваха италианци за приготвянето на паста. Първият фестивал за паста и труфели направихме в новата спортна зала „Иван Вазов“. Присъстваха именити готвачи. На друг семинар участваха 9 топ-готвачи. Беше много полезно. Присъстваха представители на всички професионални училища за хранене, много колеги от цяла България. За няколко години клубът на готвачите се разви много. Първоначалната ни цел беше старозагорските готвачи да се обединим професионално, да се познаваме, да си помагаме. За съжаление такова начинание изисква много време, енергия и средства. Подготвяхме участници за състезания, като осигурявахме продуктите, тренировки, хотели, командировки и т.н. Тогава доста медали спечели Стара Загора. Ходехме на състезания в Гърция, Румъния…В такива събития към участвал предимно като организатор и жури.

Постепенно от 10-12 човека, станахме 70-80 от цяла България. В един момент се наложи клубът да стане „Шефс -клуб България“. Проектът стана прекалено мащабен. Явиха се фирми, които искат да рекламират продуктите си…Просто нямахме физическо време да отговорим на потребностите и малко по малко се разтурихме. Отделно имаше хора, които злорадстваха, мрънкаха – защо не ме подготви този, а другият…Всичко сме правили в името на занаята и на колегите, но хубавите неща у нас бързо се развалят.

В какво е магията за хубавото готвене?

Магията е като се започне от добрия продукт, от чувството, с което го приготвяш, любов и отговорност към това, което правиш, отдаденост и прекрасно настроение. Това е отношението към храната въобще и към хората, за които е предназначена. То е като при цветята. Те се разхубавяват и цъфтят повече, когато ги гледаш и им се радваш с усмивка. Моето правило е минимум компромис с качеството на продукта и създаването на храната.

Според Вас, човек може ли да се нахрани с гурме?

На шега ние си говорим, че в миналото са предлагани големи порции в малки чинии, сега чиниите са големи, а порциите много малки. Гурмето е изкуство. То включва няколко продукта и различни техники. Когато се сервира гурме, порцията не е само една, менюто е многостепенно. Небцето след приема на 70-80 грама храна претръпва към даден вкус. Затова хапваш малко от едното, следва второ, трето и всичко ти се струва „уау!

Какъв е Вашият специалитет?

Едно време е имало специалитет на майстора, тъй като не е имало такова разнообразие. Но сега толкова е напреднала кулинарията, че всеки ден навлиза нова техника: молекулярни кухни, азотно готвене, сувит готвене – това е ниско температурно готвене …

По различни поводи обичам да приготвям морски дарове, риби, стекове…Това ми доставя удоволствие.

Каква рецепта ще предложите на читателите на Dolap.bg за бързо, лесно и вкусно ястие?

Може би пак от времето, което съм научил от дядо- пълнен телешки или свински далак, което става много бързо, лесно е и е много вкусно. Цепи се през средата далакът, за да стане като джоб. Лук, морков и гъби на ситно се режат и задушават. Добавя се малко кайма и нарязан домат. Ако каймата е по-суха, нарязва се малко беконче, за да замирише на пушено Подправките са сол, черен пипер, чубрица и малко кимьон. Когато сместа е готова, се пълни в далака. Зашива се. Слага се в тавичката. Върху него се слагат бучки масълце. Полива се с малко винце. Около него могат да се наредят цяла глава чесън, лук, морков, картоф. Завива се с фолио и се пече 40-50 минути. Вади се фолиото и още 10-ина минути се запича. От бульона на плънката в тавичката, гарнитурата става много вкусна. Дядо го поднасяше с червено вино.

Вместо далак, навсякъде по магазините се продават пилешки гърди. Разцепват се по средата и се намазват с босилково песто или подправки от магданоз, чесън, копър, зехтин, лимонче. Пасира се и се намазва филето. Пълни се с моцарела, домат, бекон. Всичко това може да се обвие с бекон или прошуто. Запича се в загрята на 200-220 градуса фурна за 20 минути. Гарнитурата може да е от задушени зеленчуци, сотирани картофи, зеленчуци на скара – според вкуса на готвача и на гостите.

Господин Йорданов, днес е Вашият професионален празник – Световен ден на готвача. Какво ще пожелаете на колегите си?

Да са здрави и щастливи – те и семействата им. Да практикуват професията ни дълги години с отговорност, вдъхновение и любов.

Росица Ранчева