Кулинарният пътеводител и звездите „Мишлен“
Звездите от „Мишлен“ носят огромна популярност и успех на всеки ресторант. Какво се крие зад тях обаче? Кой раздава тези звезди? За повечето хора името „Мишлен“ е свързано с бялото човече на популярните автомобилни гуми. Да, няма грешка, това е същият „Мишлен“.
В далечната 1889 г. във фабриката за производство на каучук братята Мишлен имат амбицията да получат патента за производството на автомобилни гуми. През 19 век колите по улиците на Париж са малко, за разлика от файтоните, но това не спира иновативните братя да покажат на клиентите си, че те имат нужда от техните гуми.
Те обикалят цяла Франция, търсейки нови клиенти, а целта им е да ги улеснят максимално. Ето защо решават и през 1900 г. публикуват малък пътеводител, наречен „Гид на Мишлен“, в който да отбелязват адресите на автомобилни работилници и хотели на територията на страната. От толкова пътуване несъмнено се огладнява и изниква естествената нужда за препоръчване на добри места за хранене. От 1923 г. първоначално безплатен, вече гидът се продава, а от 1926 г. се превръща в кулинарен. Авторите му класифицират ресторантите и заведенията със звезди: една звезда получава „много добър ресторант в собствената му категория“, две звезди – се дават за „отлична кухня, която заслужава да се отклониш от пътя“, а три звезди са били наградата за „изключителна кухня, която заслужава специално пътуване“.
Има отделен раздел за заведенията без звезди, които обаче са заслужили да бъдат споменати от „Мишлен“. Така всъщност класацията става четиристепенна.
И до днес пътеводителят няма право на грешка. Репутацията му е безупречна. Добрата оценка не може да се получи нито с „връзки“, нито с пари. Експертите оценяват ресторантите по 14 различни критерия, но те се пазят в строга тайна. Известни са само очевидните – добро обслужване и кухня.
Пътеводителят никога не споменава за цени. Според посетители сметката в еднозвездните ресторанти за един човек се движи между 25 и 75 евро, в двузвездните – от 55 до 240, в тризвездните – от 85 до 350. Т. е. цената не е критерий за „Мишлен“.
Стандартният пътеводител изглежда скромно – малка книжка, напомняща джобна библия. Почти без картинки, без никакви реклами. „Мишлен“ започва с издаването само на „червен“ пътеводител за ресторантите и хотелите, но по-късно разширява дейността си с втори вид – „зелен“, който детайлно описва природни и исторически забележителности.
Всяка година се издават 12 „червени“ гида за кулинарните забележителности на Европа, включително отделни маршрути във Франция, Италия, Испания, Германия, Холандия, Белгия, Люксембург и Великобритания. Обемът информация е огромен – само за Германия например са описани 2500 града и около 10 000 ресторанти и хотели.
„Зелените“ справочници също не отстъпват по качество. За всеки град, включен в маршрута, „Мишлен“ предлага богата справочна информация: пощенски и телефонни кодове, надморска височина, брой на жителите, брой на местата в хотелите, информация за туристическите офиси, особености на планинските склонове и голф-игрищата, на експозициите в музеите, карти и т.н.
За изданието си за 2016 година, посветено на Хонконг и съседно Макао, „Мишлен“ създават нова категория за улична храна, която би трябвало да е по-достъпна за бюджета на потребителите от повечето удостоени със звезди ресторанти. Майкъл Елис, международен директор на пътеводителя, коментира така „важната стъпка“: „В резултат на наблюденията на нашите инспектори, считаме, че заведенията за улична храна имат заслужено място в пътеводителя Michelin Hong Kong Macau.“
„Пътеводителят на „Мишлен“ винаги е бил реално отражение на ресторантската сцена в градовете и държавите, които отразяваме. В Хонконг уличната храна е част от местния начин на живот: градът никога не спи, улиците са постоянно оживени, и жителите на Хонконг обичат да се хранят навън, без непременно да сядат и да харчат много пари.“
23 заведения в Хонконг и 12 в съседно Макао присъстват в новата категория, 77 ресторанта в двата града са получили поне една звезда от „Мишлен“, като осем са получили така желания тризвезден рейтинг, означаващ „изключителна кухня, достойна за специално пътуване дотам.“
Според справка за 2012 г. три звезди имат само 107 ресторанта в 23 страни на света и 26 от тях са във Франция. Към днешна дата сред градовете Токио е лидер на звездите Michelin. Цели 191 звезди са присъдени на тамошни заведения, в сравнение с 98, които са заслужили ресторантите в Париж.
Веднъж получена, звездата на „Мишлен“ трябва да се удържи. А това до голяма степен зависи и от отзивите на клиентите. Годишно в компанията пристигат около 45 хиляди писма на клиенти, около две трети от които съдържат комплименти към посетените от тях ресторанти. Останалите 25% обаче са фокусирани върху различни проблеми, с които са се сблъскали клиентите и които могат да станат един от елементите за дисквалификацията на ресторанта. Освен това издателите на гида получават около 7 хиляди имейла годишно, които също се включват в базата данни при оценяването на ресторантите.
Статистиката посочва, че като правило присъдените звезди се запазват от ресторантите. Единични (но и драматични) са случаите, когато на един или друг ресторант му бъде отнета звезда.
Уляна Кьосева