Собственикът на винарска изба „Бетър Халф“ Николай Далаков пред Dolap.bg: „Виното отключва по-добрата ни половина!“

Един от най-големите производители на бутикови вина Николай Далаков е роден на 22.02.1968 г. в Пловдив, но по-голямата част от съзнателния си живот е прекарал в Стара Загора. Тук завършва ГПЧЕ „Ромен Ролан“. Дипломира се в Будапеща по специалността „Международни икономически отношение“, а магистратура по – късно защитава в УНСС. Магистър е и по управление и маркетинг във винарската индустрия при Световна организация по виното (OIV) – Париж, Франция и др.

Освен български, владее говоримо и писмено унгарски, френски, английски и руски езици.

На 24-25-годишна възраст Далаков се реализира успешно във винопроизводството. Няколко години е мениджър по продажбите на Groupe Pernod Ricard France за Източна Европа, на „Белведере кепитъл мениджмънт“ („Белведере България“) е управител и генерален директор, част от френската холдингова група „Белведере SA“. Доктор хонорис кауза е на Тракийския университет, Стара Загора. Сега е собственик на винарска изба с бутикови вина „Бетър Халф“ в старозагорското с. Змейово.

Женен е, с двама сина.

Господин Далаков, разкажете за Вашия бизнес? С какво Вашата изба „Бетър Халф“ се различава от другите?

Бизнесът ми е съвсем тривиален. Произвеждам грозде в региона на старозагорското село Змейово и съответно от него правя вино. Различавам се с това, че вече десетина години правим опити да внедряваме нови стопански практики за отглеждане на лозя. За целта експериментираме със създаване на вино в глинени съдове, амфори, делви, квеври и други, както е било в древността. По този начин, без много човешка намеса, се опитваме да извадим естествените и типични за региона характеристики, както на гроздето, така и във виното. Експериментите доведоха до създаването на основно две търговски марки :“Бетър Халф“ и „Далаков“. Всичко си произвеждаме сами в избата ми в село Змейово.

Какво значи името на избата Ви – „Бетър Халф“?

На английски език това значи по-добрата половина. Посветена е на съпругата ми Яна, която е по-добрата половина в нашето семейство. Освен това, виното отключва по-добрата ни половина. Няма нищо общо с близкия връх „Бетера“, както някои тълкуват думата. Просто е случайно съвпадение. В същото време зная, че няма случайни неща.

С какво се отличават земите на Змейово от другите, та раждат такива интересни лозя?

По принцип почвите навсякъде са различни. Нашите лозя са в подножието на един от малкото доказани вулкани в България, загаснал естествено. Започват най-високо с пясъци и варовици, по-надолу се стига до гранити и са изключително подходящи за производството, както на бели, така и на червени сортове. Затова вината ни са изключително богати на минерали и вещества, които имат антиоксидантни качества. От друга страна е важна надморската височина, която е доста по-висока от обичайната в България . Нашите лозя са на 620-650 метра надморска височина. Температурната разликата между Стара Загора и Змейово е винаги 5-6 градуса по-хладно. Лозята узряват по-бавно. Това бавно зреене позволява да трупат фенолна зрялост и съответно да се превръщат в грозда, които имат своя наситен отенък и специфичност. Това, е комбинирано с технологията, която прилагаме, с връщане към миналото, с много ръчна работа и в най-голяма степен оставянето природата да си свърши сама работата. Т.е. по-малкото ползване на култивирани дрожди, които са в ципата на гроздето, води до по-неманипулирани от човешка ръка продукти. Това допринася за максимално проявление на местните специфични условия.

По-голямата част от вината ни отлежава в глинени съдове. Естествено ползваме и малко бъчви от френски дъб. Наблюдаваме и експериментираме по кой начин едно и също вино как изглежда в бъчва или в глинен съд. По този начин се опитваме да подчертаем и изкараме най-доброто от съответната реколта.

Кои вина са по-хубави, отлежалите в глинени съдове или в бъчвите?

Въпрос на вкус е всичко на тази земя. Въпрос на усещане и консумиране. На мене ми харесват повече вината от глинените съдове, тъй като са по-близки до природата, с по-малко човешка намеса са направени. Има хора, които харесват повече другите. Правим комбинация между тях и получаваме комплексен краен резултат.

Как именувате различните вина, на кого ги кръщавате?

Имаме две основни търговски линии – „Бетър Халф“ и „Далаков“. В „Бетър Халф“ по-скоро развиваме бели вина, които не са едносортови, а са в резултат от смесването на различни сортове с цел да постигнем по-голяма богатост, сложност и наситеност на виното. В марка „Далаков“ основно се работи с едносортови вина. Там търсим да видим какво е поведението на отделния винен сорт – „Мавруд“, „Мискет“, „Тамянка“ …Сега започнахме да работим по-български сортове, да видим какво е специфичното проявление на този сорт в нашите специфични условия.

Като човек, който вече 28 години се е посветил на производство на вино, какво е определението Ви за виното?

Виното е не просто напитка. Виното го е имало преди хилядолетия и ще го има и след нас. Виното сближава хората. Виното не е промишлен продукт, а по-скоро културен и човешки. Играе ролята на допинг. Когато хората седнат на по чаша вино, някак разтварят сърцата си и стават по-човеци. Продуктът е по-скоро културен и емоционален. Това не е пиене на вино с цел да се напием.

Факторите, които определят едно вино са толкова много и сложни. Те тръгват още от състава на почвата, в която е засадено дадено лозе, от съответните климатични особености на годината, от човешкия труд, който е положен, от начина на събиране на гроздето, от начина на правене на виното, от влиянието на атмосферата и т.н. Всичко това го прави толкова сложен продукт, че в един момент не можеш да го възпроизведеш по един и същ начин. Всяка година е различна и затова, всяка година е интересна. Само следвайки някакви основни правила може да се търси проявлението на отделния сорт, на отделното специфично вино. Това също е много интересно. Всяка година е ново предизвикателство.

Смятате ли, че поведението и харизмата на човека, който прави виното, позитивната или негативна негова енергия, се отразяват върху качеството на виното?

Всичко на тази земя са вибрации с различна честота и излъчвания. Така че съвсем нормално е всичко това да влияе. По време на ферментация на виното му пускаме музика. Ако правим бели вина и розе – пускаме по-живи, по рокаджийски парчета. Когато правим вина, които искаме да бъдат по-спокойни, пускаме класическа музика в модерни аранжировки.

Какво представляват грузинските глинени делви?

Започнах този проект преди четири години и засега единствен аз го практикувам в България. Това бяха поредните предизвикателства, с които започнах да се занимавам. В Грузия изкарах три -четири седмици. Обиколих всички малки изби, които там са много. Запознах се с няколко човека, които произвеждат такива глинени делви. Материалът се взема от височина над 800 метра. Всичко се прави ръчно от цялата фамилия Мамука. Изработиха ми делвите и ги докарахме по възможно най-сложния начин през Черно море. Тук ги разтоварвахме с кранове. Беше много голямо приключение, но слава Богу, не счупихме нито една.

Една част от делвите сме поставили под земята, друга- над земята…Учим се. Започваме от някъде и всяка година се учим кое е правилно, кое не е . Няма някой да дойде и да ни каже какво да правим. Няма описан технологичен процес. От където нещо чуем, където преценим, че ще се получи нещо ново, интересно…От година на година задобряваме.

В Грузия в такива делви си правят виното от преди 6000 години пр. Хр. Това не ги прави уникални, защото по нашите земи имаме достатъчно много артефакти, които доказват, че вино се е правело и тук по този начин. Но реших да възстановя и продължа традицията. Естествено, ние не правим вина, както едно време – с люспата, със семката, което ги прави по-танинести. Тази година направихме такъв експеримент и се получи особено вино, различно, но ще видим как ще го приеме пазарът.

Какви са новите Ви проекти?

Тъй като толкова много проекти минаха през ръцете ми, в момента изцяло съм се концентрирал само в избата ни в Змейово. Завършвам една къща за гости на територията на избата за 10-12 човека. Идеята е, нашите клиенти и гости като дойдат на дегустация, да получат цялото изживяване. Искаме да предадем емоцията на това което чувстваме и мислим, което смятаме че трябва да бъде като отношение между хората. Искаме гостите ни да научат нещо ново, да прекарат добро време заедно с нас, за да разберем какво им харесва, какво не, какво търсят, за да можем да работим в желаната посока. Най-вероятно до два месеца ще бъдем готови. Ще отворим врати, както за гости от региона и страната, така и за чужденци.

Какви са успехите и наградите на Вашите вина, господин Далаков?

Не обичам да говоря за тези неща. Разбира се, че имаме много награди в България и чужбина. За мене най-голямата награда и най-големият успех е хората да обичат и харесват виното ни. Те са за мене единственият мерител. Златни и сребърни медали, статуетки и плакети имам достатъчно . Мене ме радва някой да ми каже:“Много е хубаво виното ти, Далаков!“

Има ли мода във винопроизводството?

Мода има във всичко, в това число и във винопроизводството. Това е съвсем нормално. Напоследък се пакетират определени продукти и се правят какви ли не експерименти, например – синьо вино… Създават се продукти, които са за по-младото поколение- вино в кенове…Бягам от този подход. Вярвам, че дори и младите, рано или късно, стигат някаква зрелост и се обръщат към традиционното. Започват да намират опорни точки в традицията. Не вярвам във френски проекти, които са за година, две и са направени с цел манипулиране на консуматора. Смятам, че трябва да продължаваме да правим нещата, давайки всичко от себе си спокойно, ден след ден, по малко …И когато има резултат – има, когато няма, значи трябва да работим допълнително. Вярвам в последователното, постепенно надграждане на нещата с цел постигане на колкото е възможно по-голяма перфектност. Всеки има своите разбирания. Моите вина са отражение на мене, на моите емоции, на начина ми на живот.

Кое е най-хубавото нещо във Вашата професия?

Свободата. Свободата да правя това, което ми харесва, по начин, който ми харесва. Според мене, това е най- важният капитал, който някой може да си спечели. Да разполагаш с времето си, да правиш това, което обичаш, по начина по който го обичаш, във времето, което ти прецениш, че можеш да го правиш. Това е върхът на постижението на един индивид.

Парите или времето?

Времето е най-големият капитал. Парите нямат никакво значение.

Как поддържате фигурата и формата си в идеален вид?

Той не е чак толкова хубав…С хубаво вино, добра храна, добри приятели и движение. Не е толкова сложно.

Вие сте човек, обиколил света, нали? Коя е любимата Ви дестинация?

Нямам любима дестинация, както нямам и любимо вино. Аз съм любознателен по природа и всичко ми е интересно. Преди дни се върнах от Египет, където бях 40 дни. Ходих малко на културен туризъм, малко плавах и се гмурках, обикалях забележителности…

Кой е Вашият любим герой?

Баща ми.

Коя е най-голямата Ви гордост?

Синовете ми.

Амбициозен човек ли сте или любознателен?

По-скоро любознателен.

В какво вярвате?

Вярвам, че утре ще бъде по-добре от вчера. Аз съм позитивно настроен човек.

На какво се дължат успехите?

Успехът е нещо относително и трудно дефинируемо. И не ги наричам успехи, а възможност всеки да си върви по пътя. Ако чувства, че днешният ден е по-добър от вчерашния, значи е успял. Успехът не бива да бъде нещо, което е определяно от външни фактори. Успехът е вътрешното ти усещане.

На какво искате да научите синовете си?

Да не спират да мечтаят и да преследват собствените си желания и разбирания за живота.

Съвсем наскоро, на 22 февруари имате рожден ден. Какво си пожелавате?

Да бъда здрав и хората, които обичам да бъдат здрави. И всеки да намери по-добрия утрешен ден за самия себе си.

На 14 февруари българите празнуват най-веселия всенароден празник Трифон Зарезан. Какви са пожеланията Ви?

Пожелавам на всички да са здрави, усмихнати и щастливи. И да знаят, че най-важният капитал, с който разполагат, е времето. Да се възползват от него!

Росица Ранчева