Златните рецепти за туршии на Роси Ранчева
Заповядайте на моите туршийки!
През последните години станах почитателка само на пресните зеленчуци през всички сезони, но тази есен ми се дощя да приготвя за приятелите и гостите си от моите туршийки за ракийцата, за времето когато сняг забръска. На всичко отгоре пазарът тази година е значително по-евтин и с малко допълнителни разходи, могат да се приготви различна вкусна и трайна зимнина.
Царска туршия
Приготвя се от камби, цветно зеле, моркови, връзка кервиз и едно коренче хрян. Според предпочитанията различно може да бъде количеството на зеленчука, но общото му тегло да е 8 кг. Предпочитам повече карфиол и затова от него купувам най-много. Измийте камбите и ги нарежете на съответните им секторчета. Остържете морковите и ги нарежете на колелца. Накъсайте розичките на цветното зеле. Нарежете на ситничко кервиза. Всичко това сложете в измит леген или друг голям съд и поръсете с ½ кг захар и 1 чаена чаша сол – около 150 гр. Разбъркайте хубаво няколко пъти . На другия ден наредете зеленчука в буркани. Това количество се събира в 3 двулитрови или в два трилитрови буркани. На дъното им сложете дюлеви или вишневи листа, които не само дават допълнителен аромат, но и задържат трайно туршията. Нареждате зеленчука плътно в буркана, като на две-три места слагате по едно кръгче хрян. Най-отгоре завършвате с вишневи или дюлеви листа. С отцедения от зеленчука сок и 1 ¼ оцет приготвяте саламурата. Вари се 5-6 минути след завирането й. След като изстине напълно я излейте върху зеленчука. Саламурата трябва да бъде 7-8 см над зеленчука. Затворете с пластмасова капачка и приберете вкуснотийката на хладно място.
Парена червена капия
Изберете здрави по-дребни червени чушки. Изчистете ги от семето и ги надупчете на две-три места с вилица. Нужни са още 2-3 глави чесън, 1 коренче хрян, оцет, олио, сол, дафинов лист и чер пипер на зърна. Сварете саламура от 3 части оцет и 2 части вода, ½ л. , олио и 70 гр сол (1 кафяна чашка) на литър течност, дафинов лист и чер пипер на зърна. Пускайте във врящата саламура чушките за 3-4 мин. докато варенето отново започне, а после ги извадете с решетъчна лъжица или щипка. В тавичка под наклон слагайте чушките с отвора надолу ,за да се отцедят. Когато чушките изстинат ги подредете в буркани, като между тях ръсите с обелени скилидки чесън, по желание и магданоз и 2-3 парченца хрян на буркан. Притискайте добре чушките. Залейте ги с изстиналата саламура. Ако нямате вишневи или дюлеви листа, направете венче от кервиз. Затворете с пластмасова капачка. Приберете на хладно.
Варени патладжани
Измийте 5 кг патладжани – за предпочитане бели или пъстри и без да ги белите нарежете на филии с дебелина около 1 см. посолете ги с 400 гр. сол и оставете 5-6 ч. След това ги измийте. Сложете да заври смес от 1 1/2 вода и 1 ½ оцет. Слагате патладжаните в цедка и ги варите 10 минути до омекването им. Изваждате ги в тавичка, за да се отцедят и изстинат. Препържвате ¾ л олио с нарязана в него ябълка на 5-6 парчета и 2-3 скилидки чесън и оставяте да изстине. Изваждате ябълката и чесъна. Потапяте патладжанчетата в олиото и ги нареждате в буркани, като между редовете ръсите с едро нарязан магданоз. Заливате туршията с останалото олио и я прибирате на студено. Ако ще я ползвате след по-дълго време – заварете бурканите 5 мин след завиране на водата.
Зелени люти пиперчици
Вземаме здрави люти пиперчици. Отрязваме им дръжчиците на 1 см. до основата, измиваме ги, надупчваме ги в семенната част и ги нареждаме в буркани, като помежду им слагаме клончета от копър. За около 2 кг пиперчици приготвяме смес от 1 ½ л. оцет, 1 ½ л. вода, 2 кафени чашки сол и 1 водна чаша захар. Заливаме ги с горещата марината, правим им венче на гърлото на буркана от лозова пръчка или кирвиз и притискаме с измито камъче. След 2-3 дни започваме да ги претакаме в продължение на 8-10 дни.
Слънчеви краставички
Избираме малки здрави краставички. Измиваме ги и им режим „дупетата“. Нареждаме ги в дву или трилитрови буркани. Между тях слагаме скилидки чесън, дюлеви или вишневи, а може и от двата вида. Заливаме ги с възварена, но изстинала саламура, като на всеки литър вода слагаме 60 гр – една пълна кафяна чашка сол. Затваряме ги с пластмасова капачка, слагаме ги на слънце и всеки ден ги калбичкаме (друсаме буркана) по няколко пъти, докато краставичките втасат. Това се разбира като променят цвета си, стават по жълтеникави. Тъй като омекват, по желание, можете са подредите по-плътно краставичките, като ги пресипите от единия в другия буркан.
Предупреждавам: С този продукт се изпива много ракия или мастика! Наздраве!
Росица Ранчева