Готварската книга на П. Р. Славейков – първият български рецептурник през Възраждането
Авторски или компилирани, поетични или досадни, прецизни или мъгляви – готварските книги винаги са източник на информация за духа на времето, в което са писани. Безспорно любопитна е „Готварската книга или наставленiя за всякаквы гостбы споредъ както гы правятъ въ Цариградъ и разны домашни справы. Събраны отъ разны книгы“ (Славейков 1870). Уникален екземпляр от първото издание се съхранява в експозицията на Старозагорския музей. Той е дарен от Атанас Илиев през 1922 г. Книгата е с меки корици, съдържа 206 стр. и е добре запазена. На заглавната страница не е изписано името на автора (съставителя). Публикувана е през възрожденската епоха, когато, по думите на Райна Гаврилова „…българинът несъмнено е бил близо до принципа, че човек яде, за да живее, а не обратното“. Любопитен е фактът, че първата готварска книга на български език се появява през 1870 г. в столицата на Османската империя. Тя съдържа не само изпробвани рецепти, характерни за ориенталската кухня, но и европейски, руски и американски варианти за приготовление и съхранение на ястия и продукти. При Славейков храните и напитките са в хармония. Изглежда забавеното историческо развитие на българското общество се компенсира от възможността плодовете на прогреса да бъдат привнасяни наготово в гражданско обръщение. Вместо предговор авторът отправя няколко препоръки за разпознаване на добрите меса, риби и други неща за гозбите. Ястията по видове са обособени в „отдели“. Описани са начините за добро съхранение на яйцата, млякото и сиренето, за приготвянето на горчица, мая и подкваса. И ако приемем, че изброените рецепти и полезни съвети биха могли да бъдат полезни за домакините, то по-нататък Славейков добавя и напитките – разни, разхладителни, вина, ракии и сиропи за наливки. Втората част е насочена по-скоро към мъжете, които по онова време са основни потребители на алкохолните напитки. Книгата завършва отново с пояснения за това, как да не вкисне мляко и как да поправиш развален оцет и тютюн. Като приложение е добавено „Тълкувание на някои употребени думи“ т. е. речник.
Рецептурникът, следвайки заглавието, включва различни ястия и напитки, според начина им на приготвяне в Цариград – огромен, многонационален мегаполис. Имената им също свидетелстват за мултикултурния характер на града: „малоруска салата“, „бутове по вестфалски маниер“, „холандски наденици“, „французки способ … “
Когато събира и издава наставленията, Петко Славейков е на 43 години. Поетът има специално отношение към добрата литература и към хубавата кухня. И това съчетание прави книгата не просто наръчник за готвене, а истински забавно и интересно четиво, което с изключителна прецизност предава пулса на времето и етническата пъстрота на столицата на Османската империя.
Какво кара дългогодишния учител, вече утвърден поет, журналист и общественик, да събира готварски и винарски рецепти, които да издаде в книга. Едва ли го мотивира мисълта за печалба. Самият той, през голямата част от дните си живее или мизерно, или скромно. Причината, поради която събира информация и пише за гозби и вино, вероятно е същата, поради която издава „Смесена китка“, вестниците „Гайда“, „Македония“ и „Звънчатий глумчо“, превежда Библията, пише стихове и сатири, даскалува и участва в църковните борби преди Освобождението. „Свестяването на българите“, според собствените му разбирания, е мисия на целия му живот, в контекста на която трябва да разглежда и издаването на готварската книга. Четейки, ние можем да си представим как обикаля цариградските сокаци в топлите нощи и безпристрастно наблюдава, разпитва из къщите и после ни описва как се „земат неколко малки тикви… възваряват половин ока мед… турят в една тенджера 2 мерки стопено масло… събират малини, колкото требва… нарезват ситно доста тлъсто месо… разрезват корема на неколко пиленца… опърлеват на пламък неколко овчи крака… обелват неколко портокала… нарезват на търкалца доста патладжани… пресичат една ока шекер… приготвят, турят, обелват, очистят…“
И нещо интересно за разпознаването на гъбите: „Поръси малко сол на опакото на гъбата, ако стане жълта – мръсница е, ако ли почернее – добра е.“
Книгата на Петко Славейков следва заглавието си „наставления за всякакви гостби според както ги правят в Цариград“ и предлага своеобразно гастрономическо пътешествие сред цариградските потайности, скрити в т.нар. „отдели“ (глави). Представени са питиетата и при тяхното описание въображението и познанията на Славейков, особено по отношение на вината, са в пълната си стихия: крушеното вино, ябълковото вино с вкус на Рейнско вино, от брубонки, от стафиди. Полезните съвети също изобилстват, а някои звучат като магьоснически заклинания: „Ако ударя виното на мухъл, земи един вързоп светогорски чай, който изсуши на въздух и го обеси в средата на виното, … тури мед и го разбъркай, от това то ся обръща… прекарай всичкото вино през песък…“
Прави впечатление, че към ориенталската кухня са добавени и много западноевропейски рецепти. Не са пренебрегнати и ястията, приготвени от свинско месо. Разделът „Разны питiя“ съдържа информация за приготвяне на различни медовини, пиво, плодови сокове, плодови вина и десетина вида ракия. Проследява се целият технологичен цикъл при производството на сидер (сайдер, който е модерен и рекламиран днес), с уточнението, че това ябълково вино се приготвя във Франция и Англия.
В съдържанието на книгата прозира ясната практическа насоченост, предимно в областта на съхранението на продуктите за зимния период. Това е тенденция, която се запазва при всички следващи български готварски книги: има страници, посветени на консервирането – на месо, плодове, туршии. Прави впечатление многообразието от мерни единици5 за използваните продукти, а в много случаи е посочено и необходимото за приготвяне време. За овкусяване авторът препоръчва букет от подправки – розмарин, дафинов лист, карамфил, пипер, копър, кимион, босилек, майоран, естрагон , индийско орехче, канела, бахар, джоджен, магданоз, сакъз, меродия и др.
Със съставянето и издаването на първия наръчник по готварство на български език Славейков се стреми към обобщаване на натрупаните към втората половина на ХІХ в. опит и познание за храните и напитките в един космополитен мегаполис – Цариград. Описаните рецепти са резултат от лични наблюдения и практически опит. Използвани са и чужди литературни източници, а книгата е ценен източник на информация за нивото на кулинарните познания и предпочитания през втората половина на ХІХ в.
Ваня Донева
