Десертът мелба, Нели Мелба и готвачът Огюст Ескофие
Името на любимия летен десерт дължим на австралийската оперна певица Хелън Мичел, чийто артистичен псевдоним бил Нели Мелба. През 1892 г. тя била поканена на официална вечеря, дадена от Херцога на Орлеан, след премиерата на Вагнеровата опера ”Лоенгрин” в ”Ковънт Гардън”. Шеф-готвачът Огюст Ескофие /Auguste Escoffier / на лондонския луксозен хотел „Савой“, който бил почитател на певицата, искал да впечатли гостенката и се постарал най-вече при приготвянето на десерта. За целта кулинарният ас изработил ледена скулптура във формата на лебед, върху крилете на който били поставени праскови, потопени във ванилов сладолед и гарнирани с пюре от малини. Лебедът бил избран неслучайно, тъй като в първо действие на операта се появявала митичната птица, чието присъствие се долавяло до края на спектакъла. Разбира се, Нели Мелба била очарована от леденото изкушение и неговия вид и дала името си на уникалния сладкиш. Този десерт е кръстен Прасковена мелба (Peach Melba на англ., на френски pêche Melba и има специфична рецепта). През 1900 Auguste Escoffier, който става главен готвач на Carlton Hotel, за самото откриване на хотела прави нов вариант на прочутия десерт. Този път пропуска ледения лебед, но добавя малиново пюре към прасковите. В други варианти на десерта се използват круши, кайсии или ягоди, вместо праскови, а малиновото пюре се заменя с малинов сос или разтопено желе от френско грозде.
Френският шеф-готвач Огюст Ескофие прави толкова много за кулинарията и в чест на Нели Мелба създава цели 4 оригинални рецепти, сред които е и прочутата мелба. Кои са останалите три? През 1897 година, при посещението на Нели Мелба в хотел Savoy в Лондон, Ескофие „изобретява“ т.нар. „мелба тоуст“ в нейна чест – тънки препечени филийки хляб, гарнирани със сирене и сладко. Сосът Мелба, също измислен заради оперната певица, пък представлява сладко пюре от малини и червен касис. Гарнитурата Мелба пък представлява домати, пълнени с пилешко месо, трюфели и гъби, гарнирани със сос Velouté (сметанов сос, основен за френската кухня).
И ако за мелбата, операта и оперната певица Нели Мелба вече знаем доста, то кой е Огюст Ескофие?
Той е Човекът, отговорен за представата ни за съвременното кулинарното изкуство. Огюст Ескофие (1846–1935) описва подробно готварските техники, като ги адаптира към по-модерните времена. И до днес описаните от Ескофие методи за организация на кухнята, за приготвяне на сосове и други подобни кулинарни похвати са основата, върху която стъпва всеки един готвач. На него дължим сентенцията „Добрата кухня е основата на човешкото щастие”.
Ескофие остава в историята на кулинарията с името „царя на готвачите”. Наречен е така от крал Вилхелм ІІ, който в разговор с него отбелязва, че и двамата са крале, но единият е крал на германците, а другият – на всички готвачи. За изключителни заслуги към Франция е избран за член на Почетния легион и награден лично от президента на Франция – Реймон Поанкаре. Според Ескофие добрият готвач трябва да владее няколко професии – готвач, скулптор, архитект и художник.
В романа „Бели трюфели през зимата писателката” /изд.”Кръгозор”/ Никол М. Келби изследва живота на Огюст Ескофие, който представлява низ от вкусни блюда, срещи с короновани особи и известни личности. Сърцето му е подвластно на две страсти – кулинарията и любовта в лицето на две напълно различни жени. Сара Бернар е една от най-харесваните актриси на своето време, а негова съпруга е аристократичната поетеса Делфин Дафи, чиято ръка печели на хазарт. Освен необикновени хора, сплели съдбите си в завладяваща история, романът описва и рецепти, като последната, измислена от Ескофие е с трюфели.
Жак Огюст Ескофие е роден през 1846 г. в бедно семейство, на дванайсет години Ескофие постъпва като чирак при роднини, собственици на скромен хотел в Ница. След шест години отива в Париж, където постъпва на работа при Юлис Роан, управител на ресторанта „ Малкия Мулен Руж“. Оттук започва неговият възход в кулинарния свят. Преживява войната между Германия и Франция, работи като готвач в кухнята към щаба на прословутия генерал Мак Маон, бъдещ президент на Франция. След седемгодишна военна служба Огюст се завръща в ресторанта „Малкия Мулен Руж“, но вече като главен готвач. Кариерата му го води в различни градове и ресторанти, но френският елит започва да му обръща внимание, когато се премества в къщата за доставки „Шове” на Пале Роял. Собственикът й е придворен доставчик на цяла Европа. Къщата снабдява знаменитости като Дьо Саверин, принц Тайлеран, принц Орлов и други, като изпраща добри готвачи, сребърни подноси и всичко необходимо за организиране на всяко пищно тържество чак до Петербург. Ескофие е в стихията си, защото има свободата на воля да съставя различни менюта. Къщата допринася и за развитието на консервната индустрия, а лично Ескофие разработва нови методи и идеи за подобряване на консервирането. В това предприятие той има неограничено поле за действие и успява да разгърне своя гениален талант. Срещата му с богатия швейцарец Сезар Риц води до шеметната му дейност като главен готвач на прочутите хотели „Риц” в Париж и „Савой” в Лондон.
Любопитни факти за Огюст Ескофи:
– Ескофие е първият майстор-готвач на парижкия хотел „Риц”;
– Ескофие създава съвременната организация на кухнята в ресторантите, т.нар. „бригада”, йерархична система, осигуряваща доброто функциониране на всеки ресторант; той развива идеята за зониране и разпределение на работата в кухнята, известна като Mise en place-буквално преведено, означава „слагам/поставям на място”.
– Именно Ескофие пръв слага границата между сладко и солено в храненето – нещо, което днес е естествено като дишането;
– Като главен готвач в луксозния хотел “Савой” в Лондон организира невиждани пиршества. В легенда се превръща разказът за рождения ден на богатата американка мадам Кели, когато собственикът на хотела Сезар Риц наводнява фоайето, за да пресъздаде „прелестта на Канале гранде”. Част от атракцията е ритуално потъване на огромна празнична торта. Пред ужасения поглед на високопоставената дама Ескофие тържествено изнася предварително приготвения дубликат, забавлявайки гостите.
– Ескофие е създател на сос Холандез – един от петте основни соса в репертоара на френската висша кулинария. В състава си включва само три основни елемента – жълтъци, масло и лимонов сок, но се смята за един от най-техничните сосове в професионалната кухня, най-вече заради тънкостта в превръщането на три елементарни наглед съставки в нежна емулсия с перфектните цвят и текстура.
Едни от най-известните му блюда са:
– десертът круша „Хубавата Елена”, създаден през 1864 г., наречена на едноименната оперета на Жак Офенбах. Представлява поширана круша в захарен сироп, сервирана с ванилов сладолед, шоколадов сос и захаросани виолетки;
– десертът праскова „Мелба” (поширана праскова във ванилов сироп, сервирана с ванилов сладолед и малинов сос), създаден в чест на австралийското сопрано Нели Мелба; оттук идва името на сладоледения коктейл, известен като „мелба”;
– в чест на актрисата Сара Бернар създава кулинарния шедьовър “Ягоди а ла Сара Бернар”.
В негова чест в родния му град Вилньов-Лубе има престижен “музей на кулинарията”…